Профессиональное оборудование для пекарен и кондитерских – страница 89

Базовый набор оборудования для старта кондитерского производства включает:

• Универсальный привод (планетарный миксер): Для взбивания кремов, замеса теста, приготовления начинок.
• Печь (конвекционная или комбинированная): Для выпечки бисквитов, безе, эклеров, печенья.
• Холодильный стол или шкаф-стол: Для работы с шоколадом, марципаном, кремом и хранения полуфабрикатов.
• Производственные столы и стеллажи: Из нержавеющей стали для организации рабочих мест.
• Набор профессионального инвентаря: Весы, силиконовые коврики, формы для выпечки, кондитерские мешки и насадки, термометры.
• Опционально, в зависимости от ассортимента: Тестомес (спиральный), ротационная печь (для больших объемов), шоколадный фонтан или темперирующая машина, аппарат для сахарной ваты.

Тестоделитель-округлитель — это аппарат для автоматического деления большого куска теста на порции одинакового веса и их предварительного формования в шарики. Он вам необходим, если:

• Вы производите более 100-200 булочек/хлебцев в день: Ручное взвешивание и округление отнимает огромное количество времени и приводит к неравномерным порциям.
• Важен стабильный вес продукции: Аппарат обеспечивает точность взвешивания до +/- 1 грамма, что критично для соблюдения рецептуры и ценообразования.
• Вы хотите повысить производительность и гигиену: Один аппарат заменяет несколько человек, значительно ускоряя процесс и минимизируя контакт рук с тестом.
• Нужно улучшить качество: Механическое округление формирует на поверхности теста гладкую "кожуру", что способствует лучшей расстойке и получению изделия с равномерной, красивой текстурой.

Расстойный шкаф — это не просто "теплый ящик", а критически важное оборудование для качественной выпечки хлеба и булочек. Он выполняет две ключевые функции:

• Поддержание оптимальной температуры: Обычно в диапазоне +30°C до +40°C. Тепло активизирует дрожжи, и тесто начинает активно подходить.
• Создание влажности: Высокая влажность (75-85%) предотвращает образование сухой корки на поверхности теста, что позволяет ему свободно подниматься и сохранять эластичность.
• Результат: Без правильной расстойки хлеб получится плотным, с неравномерной пористостью и бледной коркой. Расстойный шкаф гарантирует стабильно высокое качество, увеличение объема готовых изделий и формирование красивой, глянцевой корочки.

Выбор зависит от ассортимента и объемов производства:

• Конвекционная печь: Нагрев происходит за счет циркуляции горячего воздуха, нагнетаемого вентилятором. Она компактна, относительно недорога и универсальна. Идеальна для выпечки кондитерских изделий (кексы, эклеры, безе), запекания мяса и овощей, а также для небольших объемов хлеба. Недостаток: может быть неравномерный прогрев при полной загрузке.
• Ротационная печь: Имеет несколько тележек с противнями, которые вращаются вокруг своей оси и одновременно движутся по кругу. Это обеспечивает идеально равномерный прогрев всех уровней. Это печь для больших объемов однородной продукции — в основном хлеба и багетов. Она очень производительна, но занимает много места и дороже.
• Компромисс: Для большинства пекарен среднего размера оптимальным выбором является конвекционная печь с пароувлажнением, которая позволяет печь качественный хлеб и при этом сохранять универсальность.

Это два разных типа оборудования для замеса разных видов теста:

• Планетарный миксер: Имеет одну насадку (венчик, крюк, лопатка), которая вращается вокруг своей оси и одновременно движется по кругу чаши ("планетарное" движение). Идеален для жидких и средне-вязких масс: взбивание кремов, муссов, яиц, приготовление безе, замес легкого бисквитного или песочного теста. Не подходит для крутого дрожжевого теста.
• Спиральный тестомес: Имеет одну мощную спиралевидную насадку, которая вращается в неподвижной чаше. Создана специально для интенсивного замеса плотных и упругих дрожжевых тест (хлебных, пицца, слоеных). Спираль эффективно развивает клейковину, не нагревая тесто, что критично для качества хлеба.
• Вывод: Для кондитерских целей чаще нужен планетарный миксер, а для пекарен, специализирующихся на хлебе и выпечке, — спиральный тестомес.