Мармиты для общепита: виды, принцип работы и как выбрать для линии раздачи
Мармит не готовит еду, но от него зависит, какой она дойдёт до гостя. Разбираем виды мармитов — водяные и сухие, для супов и гарниров, настольные и встраиваемые — и объясняем, как подобрать модель под меню и гастроёмкости.
Мармит — это тепловой прилавок, который держит готовую еду горячей до момента подачи. Он не готовит и не разогревает с нуля: в мармит ставят уже горячие блюда. Главная задача — сохранить температуру, вкус и внешний вид блюда два-три часа обеда. Хороший мармит гость не замечает. Плохой — замечает по засохшему гарниру и холодному супу.
Виды мармитов по назначению
Для вторых блюд
Самый распространённый тип. Ванна под гастроёмкости разного формата — GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, — в которых стоят гарниры, мясо, рыба, соусы. В линиях раздачи это модули вроде Abat Аста ЭМК-70КМ и удлинённого ЭМК-70КМУ.
Для первых блюд
Рассчитан на наплитные котлы и кастрюли с супом. Подогрев снизу поддерживает температуру и не даёт супу остыть между порциями. Пример — Abat ПМЭС-70КМ и удлинённая версия ПМЭС-70КМ-01.
Для картофеля фри
Открытая ёмкость с ИК-лампой или нагревом снизу и перфорированным дном. Держит картофель хрустящим 5–10 минут после фритюра. Ставится рядом с фритюрницей в фастфуде.
Витрины-мармиты
Закрытые стеклом тепловые витрины для выпечки, бургеров, шаурмы. Работают в зале, где важен внешний вид.
Водяная баня или сухой нагрев
| Водяной (бане-мари) | Сухой | |
|---|---|---|
| Как греет | ТЭН нагревает воду, гастроёмкости в паровоздушной среде | ТЭН нагревает воздух или поверхность |
| Блюда | не пересыхают, не пригорают | подсыхают быстрее, особенно крупы и пюре |
| Равномерность | высокая | горячее у ТЭНа, прохладнее по краям |
| Обслуживание | залить воду, слить и очистить от накипи | проще |
| Для чего | столовые, долгая раздача | короткая раздача, фастфуд, банкеты |
Для столовой, где обед длится 2–3 часа, однозначно выбирайте водяной мармит. В ванну ЭМК-70КМ заливается 10 литров воды, температура воздуха в ванне — до 85 °C.
Настольные, встраиваемые, в составе линии
- Настольные — отдельный аппарат на столе. Удобно для кафе, банкетов, кейтеринга.
- Встраиваемые — ванна врезается в столешницу. Используются в фуд-кортах и барах под собственную мебель.
- Модуль линии раздачи — прилавок с мармитом, одной высоты и глубины с остальными модулями. Основной вариант для столовых.
На что смотреть при выборе
- Гастроёмкости. Какие форматы входят и сколько позиций вы выставляете одновременно. Если меню меняется — выбирайте ванну, где можно комбинировать GN 1/1, 1/2, 1/3.
- Глубина гастроёмкостей. 150 мм — для гарниров и соусов с запасом, 65 мм — для штучных блюд.
- Регулировка температуры. Пюре и тушёное мясо любят разную температуру.
- Слив. Кран для слива воды экономит время при ежедневной уборке.
- Питание. Мармиты до 1,1 м обычно работают от 220 В, длинные — от 380 В.
- Полка и стекло. Защитный экран от дыхания гостей — требование санитарии в зоне самообслуживания.
Ошибки
Ставить в мармит холодную еду и ждать, что она нагреется. Не доливать воду — ТЭН перегревается и выходит из строя. Держать блюда на раздаче дольше нормативного времени: мармит продлевает жизнь горячему блюду, но не бесконечно.
Как собрать из мармитов полноценную линию — в статье «Линия раздачи для столовой».
Вопросы и ответы
Чем мармит с водяной баней отличается от сухого?
До какой температуры греет мармит?
Сколько гастроёмкостей помещается в мармит?
Какой мармит нужен для супов?
