Линия раздачи для столовой: как спланировать состав, длину и пропускную способность

Линия раздачи кажется простой: поставил мармиты в ряд — и готово. Но именно здесь столовые теряют больше всего времени гостей. Очередь растёт не потому, что повара медленные, а потому, что касса стоит не там, салаты в конце линии, а горячие напитки разливают поперёк потока. Разберём, как спланировать раздачу правильно.

Мармит Abat Аста ЭМК-70КММармит Abat Аста ПМЭС-70КМКассовая кабина Abat Аста КК-70КМ

Шаг 1. Порядок модулей

Модули ставят в том порядке, в котором гость собирает обед:

1. Подносы, приборы, хлеб — прилавок для приборов, например Abat Аста ПСПХ-70КМ.
2. Холодные закуски, салаты, десерты — холодильная витрина.
3. Первые блюда — мармит первых блюд, например ПМЭС-70КМ.
4. Вторые блюда и гарниры — мармит вторых блюд, например ЭМК-70КМ.
5. Напитки — прилавок для горячих напитков.
6. Касса — кассовая кабина, например КК-70КМ.

Почему холодное в начале? Гость сначала берёт то, что не остынет, и только потом горячее — так суп и второе доходят до стола тёплыми. А напитки и касса в конце позволяют не держать поднос с горячим в очереди.

Шаг 2. Пропускная способность

Самое узкое место линии — касса. Опыт показывает, что один кассир обслуживает 4–6 человек в минуту. Отсюда простой расчёт:

Если перерыв короче — например, 20 минут в школе, — касс нужно больше или нужен свободный выбор блюд с комплексными обедами, которые пробиваются одной кнопкой.

Шаг 3. Длина и ассортимент

Посчитайте, сколько позиций вы выставляете одновременно. Мармит вторых блюд длиной около 1,1 м вмещает 4–6 гастроёмкостей разного формата, удлинённый 1,5 м — больше. Мармит первых блюд — 2–3 супа. Холодильная витрина — 6–10 салатов и десертов. Добавьте приборы и кассу, и вы получите длину линии. Для типичной столовой на 150–200 обедов это 6–8 м.

Шаг 4. Помещение

• Между линией и стеной со стороны гостей — проход не уже 1,2–1,5 м, чтобы очередь не мешала тем, кто уже идёт к столу.
• Со стороны поваров — 0,9–1,2 м для работы и подвоза гастроёмкостей.
• Если не хватает длины зала, используйте поворотные модули и ставьте линию буквой Г.
• Касса — ближе к выходу в зал, а не в углу.

Шаг 5. Электрика

Линия из 6–7 модулей с подогревом и охлаждением потребляет 8–15 кВт. Часть мармитов (например, удлинённые ЭМК-70КМУ) подключается к 380 В. Розетки и линии нужно развести в полу или стене под линией заранее.

Типичные ошибки

Покупка модулей разных серий. Линия выглядит неопрятно, а поднос цепляется на стыках. Нет места для подносов. Гости держат поднос в руках и задерживают очередь. Одна касса на 300 человек. Никакая линия не спасёт. Холодильная витрина рядом с мармитом без проставки. Модули мешают друг другу держать температуру.

Какую линию выбрать

Для большинства столовых мы рекомендуем линию Abat «Аста» — она недорогая, модульная и проверенная временем. Состав модулей и характеристики — в обзоре линии «Аста», сравнение всех серий Abat — в техническом обзоре линий раздачи. Пришлите нам план зала и ожидаемый поток — подберём состав линии и посчитаем стоимость.